沙拉：50道傳統義式輕料理 ↓暢銷排行↓－.

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沙拉：50道傳統義式輕料理

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推薦序
前言

調理的藝術

　　一句在義大利廣為人知的古諺是這麼說的：「調理沙拉得要四個人：吝嗇鬼倒醋，敗家子倒油，智者加鹽，瘋子來混合。」不過如果吝嗇鬼、敗家子和智者能自由表達意見，他們或許會叫瘋子冷靜一點……讓人不意外的是，直到 17 世紀末，混合沙拉的工作仍是由尚未訂婚的少女來做：她們赤著手，以輕巧、均勻的動作翻動沙拉，才不會讓菜葉碰傷。

　　主角

　　調味是藝術也是科學。首先，沙拉的材料必須能展現出它們的香氣、風味與色澤。其次，加入材料時也得遵循特定的次序。最後，調味應在即將端上桌前進行，蔬菜才不會萎縮。標準的調味方式是使用鹽、醋（或檸檬汁）和油。鹽要適量，如果可以的話，最好使用純淨海鹽，裡面保留了懸浮在海水中的所有豐富物質的。在加鹽之前，應該先讓鹽在醋裡溶解。醋的選擇範圍非常廣：白酒醋或紅酒醋；傳統的摩德納巴薩米可醋（balsamic vinegar from Modena，最適合沙拉的醋）；甚至包括以啤酒、蘋果或牛奶釀造的醋。還有調味醋，例如以覆盆子、玫瑰或龍蒿調味的醋。蔬菜油也可能是由各種不同來源製成的，不過搭配生冷食物最理想的油是橄欖油，而且最好是風味淡雅的特級初榨橄欖油，以免喧賓奪主。

　　配角

　　若想在傳統的鹽、醋、油三重奏中加入獨特風格，可以添加香料和花園香草（白、黑、綠或粉紅胡椒、細香蔥、薄荷、馬鬱蘭、荷蘭芹、芥末），或是採自田野的各種野生香草（琉璃繁縷、風鈴草、酢漿草、琉璃苣、酒花、香茅）。鯷魚、魚子、橄欖、酸豆或大蒜等，都可以賦予沙拉更突出的風味；生的或炒過的油籽（如芝麻、杏仁、核桃、榛果、松子或花生）則能讓沙拉更加營養。

　　好姐妹：油醋醬與柑橘醬

　　油醋醬（vinaigrette）是最常見的沙拉醬，「vinaigrette」是法文，指的是內含鹽、酒醋、特級初榨橄欖油和胡椒的乳狀醬汁，醬汁要讓人豎起大拇指，基本原則在於橄欖油和醋的比例須為三比一。油醋醬的作法是把所有材料放入碗中，用叉子或攪拌器輕輕混合，不過在加油以前要先確定鹽已溶解在醋中，最後再加現磨胡椒（也可以嘗試加一小匙芥末醬）。為了增添油醋醬的厚度與香氣，可以用傳統的摩德納巴薩米可醋代替酒醋，油、醋比例則保持固定。柑橘醬風味較為淡雅，以檸檬代替醋，不過作法和比例則與油醋醬相同。你可以更動檸檬汁和油的比例，甚至使用等量的油和檸檬汁，也可以將部分或全部的檸檬汁以其他柑橘類果汁取代。這種非常爽口且充滿地中海風味的醬汁，適合用在嫩葉沙拉或貝類上。

　　醬汁的變化

　　我們可以運用其他材料如鮮奶油、原味優格、乳酪、蜂蜜、香草或水煮蛋等來增添油醋醬和柑橘醬的風味。下面這個重味哥岡卓拉（Gorgonzola）乳酪既美味又容易準備。以四人份的沙拉為例，取125公克酸奶或原味優格，加入15毫升檸檬汁或醋、一撮鹽和一些現磨胡椒，然後加入50公克捏碎的重味哥岡卓拉乳酪，不停攪拌混合直到成為滑順醬汁為止。以優格調製的醬汁比較清淡，在加入香草時更能散發香味。要製作簡單的香草優格醬，可以混合150毫升的原味優格、一小匙檸檬汁、一撮鹽、一些現磨胡椒、一小匙甜椒粉、一些細香蔥末和細葉香芹末。此外，美奶滋和所有以美奶滋為基底的醬汁，都非常適合用來替新鮮沙拉或煮熟的蔬菜調味，也適合用在米沙拉、麵沙拉、肉沙拉或魚沙拉。

　　兩種極受歡迎的醬汁

　　1924年，移民美國的義大利廚師切薩勒•卡爾迪尼（Cesare Cardini）調製出凱撒沙拉醬，成為全球最歡迎的醬汁之一。凱撒沙拉原本使用蘿蔓生菜與用油和大蒜炒過的老麵包丁；以磨碎的帕米吉安諾-雷吉安諾（Parmigiano-Reggiano）乳酪、特級初榨橄欖油、鹽、黑胡椒、檸檬汁和伍斯特（Worcestershire）醬來調味。後來，這種沙拉又添加了更多食材，例如炒過的培根、烤雞肉片或蝦子，醬汁也變得更複雜。要準備四人份的醬汁，可將半瓣去皮大蒜、三條鯷魚、一小匙芥末醬和一個蛋黃放入果汁機中，開低速攪打時，慢慢加入80毫升特級初榨橄欖油，跟美奶滋的製作方式很相像。之後，以一大匙檸檬汁（或酒醋）、鹽與現磨黑胡椒調味；再加入50公克磨碎的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪。溫培根醬也極受歡迎，是增進蔬菜沙拉口感與風味的理想醬汁。做四人份的溫培根醬，先將50公克培根丁用中火在平底鍋裡乾炒（如果培根不帶油花則加入一大匙油），待部分油脂被逼出來、培根變脆的時候，將培根從鍋中移除，然後在鍋中加入50毫升的醋，再加入一小匙紅糖，用小火煨2、3分鐘，必要時可加水稀釋。之後，將培根放回鍋中，撒入鹽和胡椒調味，趁熱將醬汁淋在沙拉上即可。
內容簡介
相傳古羅馬農夫以鹽、水、油、醋涼拌蔬菜
　　再依據各地特色食材衍生出各種搭配
　　形狀多變、色彩豐富、口感絕佳、風味獨特
　　沙拉可以一次喚醒你所有感官

　　「調理沙拉得要四個人：吝嗇鬼倒醋，敗家子倒油，智者加鹽，瘋子來混合。」──義大利古諺

　　●沙拉的起源

　　一切都來自一粒鹽。沙拉的英文是「salad」，這個字來自義大利文古字「insalare」，意思是「加鹽」。在義大利飲食中，沙拉是指一盤蔬菜，綜合或單一一種都可以，通常是生的，不過也可以是烹煮後採冷盤方式食用，並以鹽、油、醋或檸檬汁調味。

　　廣義而言，沙拉也指各式各樣以這種方式調味的冷盤，甚至包括沒有任何蔬菜、或者蔬菜僅是作為調味或裝飾的角色，像是米沙拉或義大利麵沙拉。在義大利，沙拉的形式琳琅滿目。

　　●喚醒食慾的香草

　　儘管古羅馬人喜好吃肉、魚、乳酪和麵包，但在冗長不堪的宴會中，沙拉的調味風格粗獷辛辣，頗具喚醒食慾的功效，因此蔬菜與豆類沙拉常出現在餐桌上。世界上第一道「乳酪沙拉」，人稱「莫雷頓」（moretum），作法是將薄荷、芸香、香薄荷、芫荽、芹菜、韭蔥、生菜葉、芝麻菜、新鮮的百里香，與新鮮乳酪和各種堅果一起放在研缽內搗碎，然後再以鹽、油和醋來調味。

　　中世紀時期貴族餐桌上的勝利者是肉品，到了文藝復興時期，沙拉流行了起來，還加入水果、油籽、花、香草與各種大膽且罕見的食材。當時的蔬菜陳列在玻璃
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